Tarta Sacher De Gianduja Naranja y Clavo Para Pasteleria

Tarta Sacher de Gianduja y Avellana

Esta espectacular tarta se elabora en cinco fases diferentes que conviene preparar con antelación, preferiblemente el día anterior. El trabajo se reparte en varias elaboraciones que, unidas, dan lugar a una tarta elegante, cremosa y llena de matices de avellana, naranja y chocolate.

1. Bizcocho Sacher de Gianduja

Antes de comenzar, conviene saber qué es la gianduja: se trata de un chocolate que contiene aproximadamente un 30 % de pasta de avellana, lo que le aporta una textura cremosa y un sabor similar al praliné.

Ingredientes

• 150 g de mantequilla fundida
• 150 g de gianduja de leche Callebaut (fundida o en textura pomada)
• 100 g de azúcar glas
• 50 g de pasta de avellana
• 150 g de yemas de huevo (aproximadamente 5 yemas)

Para el merengue:

• 240 g de claras de huevo
• 110 g de azúcar
• Unas gotas de zumo de limón
• Clara en polvo (opcional)

Ingredientes secos:

• 130 g de avellana tostada en polvo
• 160 g de harina tamizada

Elaboración

Batimos la mantequilla, la gianduja, el azúcar glas, la pasta de avellana y las yemas hasta obtener una mezcla homogénea.

Por otro lado, montamos las claras con el azúcar, unas gotas de limón y, si se desea, una pequeña cantidad de clara en polvo para aportar estabilidad.

Incorporamos el merengue a la mezcla anterior mediante movimientos envolventes. Finalmente, añadimos la avellana molida y la harina tamizada, mezclando suavemente con una espátula.

Vertemos la masa en un aro colocado sobre una lámina de silicona apta para horno. Lo ideal es escudillar la masa con manga pastelera formando una espiral desde el centro y evitando tocar las paredes del aro, de manera que el bizcocho crezca de forma uniforme.

Horneamos a 180 °C durante aproximadamente 30 minutos. Dejamos enfriar completamente.

2. Almíbar de avellana y naranja

El bizcocho se empapa en un almíbar aromático que aportará jugosidad y potenciará el sabor de la avellana.

Ingredientes

• 500 ml de agua
• 200 g de azúcar
• 8 g de ralladura de naranja
• 100 g de pasta de avellana

Llevamos todos los ingredientes a ebullición y trituramos la mezcla con una batidora hasta obtener un almíbar homogéneo.

Sumergimos el bizcocho en el almíbar y lo congelamos. Este paso es fundamental para facilitar posteriormente el montaje y conseguir un glaseado perfecto.

3. Oblea crujiente de gianduja y naranja

Esta fina capa crujiente aporta textura y contraste al interior de la tarta.

Ingredientes

• 225 g de gianduja de leche fundida
• 25 g de mantequilla fundida
• 50 g de pasta de avellana
• 100 g de naranja confitada
• 1,5 g de clavo molido
• 1,5 g de ralladura de naranja
• 150 g de pailleté feuilletine o barquillos triturados

Elaboración

Trituramos la gianduja, la mantequilla, la pasta de avellana y la naranja confitada.

Añadimos el clavo, la ralladura de naranja y el pailleté feuilletine mezclando suavemente con una espátula.

Extendemos una capa muy fina dentro de un aro del mismo diámetro que el bizcocho, cubriendo completamente la base. Congelamos hasta su utilización.

4. Mousse de gianduja y montaje

La tarta se monta al revés, es decir, comenzando por la última capa y terminando con el bizcocho. Esto permitirá darle la vuelta posteriormente y obtener un acabado perfecto.

Es recomendable colocar una tira de acetato alrededor del aro para facilitar el desmoldado y conseguir unos bordes limpios.

Ingredientes de la mousse

• 150 g de agua caliente
• 20 g de gelatina previamente hidratada
• 150 g de agua fría
• 600 g de gianduja fundida
• 1 litro de nata semimontada

Elaboración

Disolvemos la gelatina hidratada en el agua caliente y añadimos después el agua fría.

Vertemos esta mezcla sobre la gianduja fundida y trituramos con una batidora para emulsionar.

Incorporamos la nata semimontada con movimientos envolventes.

Montaje

En el aro preparado con acetato disponemos las capas en el siguiente orden:

1. Mousse.
2. Oblea crujiente congelada.
3. Más mousse.
4. Segunda oblea.
5. Más mousse.
6. Bizcocho empapado, colocado del revés.

Congelamos completamente la tarta.

5. Glaseado de chocolate con leche

Ingredientes

• 450 g de agua
• 400 g de azúcar
• 600 g de jarabe de glucosa
• 400 g de leche condensada
• 30 g de gelatina hidratada
• 500 g de chocolate con leche en pepitas

Elaboración

Llevamos a ebullición el agua, el azúcar, la glucosa y la leche condensada.

Retiramos del fuego y añadimos la gelatina hidratada y el chocolate. Dejamos que el calor residual funda el chocolate y trituramos la mezcla con una batidora.

Reservamos el glaseado durante al menos 12 horas. Antes de utilizarlo, lo atemperamos ligeramente.

Es imprescindible que la tarta esté completamente congelada en el momento del glaseado.

Montaje final y decoración

Desmoldamos la tarta congelada y la colocamos con el bizcocho hacia abajo.

Vertemos el glaseado sobre la superficie con ayuda de una jarra, asegurándonos de cubrir completamente la tarta. Con una rasqueta eliminamos el exceso para obtener una capa fina y uniforme.

Para la decoración podemos elaborar finas láminas de chocolate entre dos hojas de guitarra y cortar distintas formas una vez cristalizado.

El polvo de oro comestible mezclado con unas gotas de vodka permite obtener un oro líquido perfecto para pintar líneas decorativas con una espátula.

También podemos mezclar un 60 % de pasta de avellana con un 40 % de chocolate fundido y, una vez enfriado, rallar la mezcla para obtener delicados fideos de chocolate y avellana.

Como toque final, unas pequeñas láminas de oro comestible sobre los fideos aportarán un acabado elegante y sofisticado.