Tartaleta de Pera, Vainilla y Praliné de Almendra
Esta tartaleta combina la delicadeza de la pera caramelizada con la intensidad del praliné de almendra y la suavidad de la vainilla. Una elaboración compuesta por varias preparaciones que, unidas, crean un postre sofisticado y equilibrado.
Pasta Sablé
La base de esta tartaleta es una masa sablé delicada y crujiente, perfecta para soportar los diferentes rellenos.
Ingredientes
- 400 g de mantequilla
- Una pizca de sal
- 2 huevos
- 800 g de harina floja
- 250 g de azúcar glas
- 1 vaina de vainilla seca triturada (opcional)
- Cacao en polvo (opcional, para obtener una masa de chocolate)
Elaboración
Trabajamos en la amasadora con pala la mantequilla, la sal, el azúcar glas, la vainilla y los huevos hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorporamos la harina previamente tamizada y mezclamos únicamente hasta integrar.
Extendemos la masa entre dos hojas de acetato o papel plástico hasta alcanzar un grosor aproximado de 3 mm y la llevamos al congelador.
Para la cocción utilizaremos pequeños aros de aproximadamente 2 cm de altura. Colocaremos una malla de silicona perforada sobre la bandeja del horno y rodearemos también los aros con la misma malla para favorecer una cocción uniforme.
Una vez congelada la masa, cortamos:
- Discos para las bases.
- Tiras de la altura exacta de los moldes.
Forramos cuidadosamente los aros, recortando el exceso de masa.
Horneamos a 160 °C durante unos 20 minutos, hasta obtener una cocción uniforme y dorada.
Peras caramelizadas a la vainilla
Ingredientes
- Peras peladas y cortadas en dados
- 1 litro de agua
- 5 g de ácido ascórbico (vitamina C)
- 100 g de mantequilla
- Las semillas de una vaina de vainilla
- 250 g de azúcar moscovado
Elaboración
Introducimos los dados de pera en el agua con ácido ascórbico para evitar su oxidación.
Fundimos la mantequilla en una sartén y añadimos las semillas de vainilla y el azúcar moscovado.
Incorporamos las peras escurridas y las salteamos hasta que estén tiernas y ligeramente caramelizadas.
Escurrimos y dejamos reposar sobre papel absorbente. Conservamos en frío hasta el momento del montaje.
Toffee de vainilla
Ingredientes
- 250 g de nata
- 1 vaina de vainilla
- 3 hojas de gelatina hidratadas
- 250 g de azúcar glas
- Mantequilla
Elaboración
Infusionamos la nata con la vaina de vainilla.
Añadimos la gelatina hidratada y escurrida a la nata caliente y colamos la preparación. Reservamos.
Por otro lado, elaboramos un caramelo añadiendo el azúcar poco a poco, permitiendo que vaya tomando color gradualmente.
Incorporamos la mantequilla y, posteriormente, la nata infusionada.
Trituramos la mezcla con una batidora para obtener una textura lisa y brillante.
Reservamos en frío.
Crema de pera y limón
Ingredientes
- 50 g de almidón modificado
- 100 g de agua
- Zumo de medio limón
- 4 yemas de huevo
- 500 g de puré de pera
- 150 g de azúcar
Elaboración
Disolvemos el almidón en el agua y añadimos el zumo de limón.
Incorporamos las yemas y colamos la mezcla.
Calentamos el puré de pera junto con el azúcar y añadimos la preparación anterior, cocinando hasta obtener una crema lisa y consistente.
Reservamos en refrigeración.
El uso de almidón modificado es importante, ya que evita la cristalización durante la congelación.
Mousse de praliné de almendra
Ingredientes
- 15 g de gelatina
- 60 g de pasta de almendra tostada
- 300 g de praliné de almendra
- Una taza pequeña de agua fría
- 600 g de nata montada
Elaboración
Hidratamos la gelatina en agua muy fría.
La escurrimos y la disolvemos en una pequeña cantidad de agua caliente.
Incorporamos la gelatina a la pasta de almendra, el praliné y el agua fría.
Finalmente añadimos la nata montada mediante movimientos envolventes.
Vertemos la mousse en moldes ligeramente más pequeños que las tartaletas y congelamos.
Glaseado de praliné de almendra y oro
Ingredientes
- 200 g de agua
- 200 g de azúcar
- 300 g de jarabe de glucosa
- 150 g de leche condensada
- 18 g de gelatina hidratada
- 300 g de praliné de almendra
- 100 g de gelatina neutra
- 1 cucharada de oro comestible en polvo
Elaboración
Llevamos a ebullición el agua, el azúcar, la glucosa y la leche condensada.
Añadimos la gelatina hidratada y, fuera del fuego, incorporamos poco a poco el praliné de almendra.
Agregamos la gelatina neutra y trituramos cuidadosamente con el túrmix para obtener un glaseado completamente liso.
Finalmente incorporamos el oro comestible.
Reservamos en refrigeración hasta el día siguiente.
Este glaseado puede congelarse para futuras elaboraciones.
Discos de chocolate con leche
Extendemos chocolate con leche atemperado sobre una hoja de guitarra, formando una capa fina y uniforme.
Antes de que cristalice completamente, marcamos los discos utilizando los mismos moldes de las tartaletas.
Podemos obtener dos acabados diferentes:
- Aterciopelado: pulverizando una mezcla de 700 g de chocolate fundido y 300 g de manteca de cacao sobre los discos congelados.
- Brillante: colocando otra hoja de guitarra sobre el chocolate antes de cristalizar.
Estos discos pueden conservarse durante largo tiempo protegidos entre las hojas de plástico.
Montaje final
- Colocamos la tartaleta cocida.
- Añadimos una capa de pera caramelizada.
- Incorporamos el toffee de vainilla.
- Escudillamos la crema de pera en espiral con una manga pastelera.
- Cerramos la tartaleta con los discos de chocolate.
- Situamos encima el disco congelado de mousse de praliné, previamente glaseado con el praliné dorado.
- Finalizamos decorando con trozos irregulares de chocolate que imiten pequeñas piedras, pintadas con oro comestible.
El resultado es un postre elegante y sofisticado, donde la dulzura de la pera, la vainilla, el praliné de almendra y los matices dorados se unen para crear una tartaleta de alta pastelería.
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