Mi tarta de cuento. Charlotte Cake con Frutos del Bosque.

Esta tarta me gusta muchísimo por su presencia fresca, alegre y de cuento.

Un alma de bosque misterioso, que besa las flores  en la noche, que bebe los  frutos hechizados. 
Rodeada de un  silencio hermoso ,doloroso por  el lamento del viento ,de penumbra, de misterio. Mariposa de noche que se alienta de  secretos de estrellas.

(Angeles Carmen, Lila contadora de cuentos )

Ingredientes

400 ml. de nata

unas 40 bizcochos de los duritos  ( humedecemos con 200 ml de leche)

85 de azúcar

50 ml de leche.

350 de frutos del bosque y azúcar glass para decorar.

5 hojas de gelatina
Dos bote pequeño de mermelada de frutos del bosque


Elaboración

Lo primero en cortar un trocito a los bizcochos para que puedan estar de pie. y cubriendo el molde
(según  una receta que he leído 23  serán suficientes para el borde del molde que ha de ser alto y desmoldable  )


Un bote de mermelada  lo ponemos a escurrir  para que esté más espesa y juntamos uno con otro  para triturarlo

Ponemos la gelatina en agua muy fría durante 10 minutos

Montamos la nata (es importante que este fría y el bol donde la montemos) empezamos despacio y después mas fuerte. Añadimos el azúcar

Calentamos la leche y fuera añadimos la gelatina, una vez disuelta iremos añadiendo despacito un poco de la mermelada para que baje la temperatura y así podremos juntar la mermelada con la leche de la gelatina. añadimos muy despacito y con movimiento envolvente la nata ( para que no se nos corte.

Ahora montamos la tarta. En el molde cubrimos empapada en leche los bizcochos, pero solo la parte plata y muy importante que esa parte lisa no toque el molde sino que quede dentro ( lo mojado quedara dentro con todos los ingredientes) será cubierto alrededor y en el fondo (los bizcochos  del fondo están cubiertos en leche totalmente)

Es hora de rellenar. Una capa de bizcocho otra de la mezcla y repetiremos hasta el final, guardamos
8 horas en nevera y podremos decorar.

Decorar

• Primero una capa de fresas partidas y bien colocadas otra de fresas enteras a lo loco
• Después ponemos moras a lo loco ( hacen contraste de colores)
• Grosellas
• Frutas deshidratadas para darles color mate y crujiente ácido
• Para darle frescura, unas hojitas de menta.
• Algo muy curioso es poner muy poquito de azúcar glass para darle toques de luz

Crujiente de manzana

Elaboración:

1º Pones una sartén con azúcar y unas gotas de agua
Ponemos el interior de una vainilla, canela, la ralladura de una manzana con piel, trozos de manzanas , arándanos secos, ralladura de un limón y el zumo del mismo

2º En otro lado, hemos mezclado  harina, mantequilla, azúcar moreno, canela  y muesli


ponemos encima el 2º sobre el primero al fuego unos minutos y después al horno 200º

Tarta de Queso Mascarpone con salsa toffee

Ingredientes

400 Queso tipo Philadelphia.
140 Azúcar
una pizca de sal
ralladura de un limón
una cucharadita pequeña de esencia de vainilla
tres huevos pequeñitos
trocitos de limón 150 gr. (galletas de bocaditos de limón de la marca Cuétara)
mantequilla a temperatura ambiente 50gr.
250 gr. de queso Marcarpone. ( temperatura ambiente )

Elaboración

Trituramos las galletas , la mantequilla para realizar la base y ponemos en nevera solo 10 minutos cubierto de papel de aluminio
Ponemos 180º otros 10minutos
Vamos mezclando despacito uno a uno los ingredientes empezando por el queso.
Introducir al horno en baño maría a 160º durante una hora y cuarto.
No sacamos del horno, solo dejamos la puerta abierta y esperamos una hora
Fuera del horno lo que hacemos es esperar unas 4 horas antes de desmoldar y la dejamos en reposo para el día siguiente

Decoración
Los frutos del bosque  me gustan mucho para este tipo de tarta y el toque par el restaurante se servirá acompañada de una jarrita con la salsa toffee  ( azúcar en sartén con unas gotas de agua y ponemos 150 gr. de nata a calentar, cuando el caramelo tome su color fuera del fuego vamos añadiendo despacito hasta que se una. Volvemos a poner  al fuego flojito hasta que quede bien mezclado).

Mantequilla De Caviar

Ingredientes 

40 gr. de caviar
130 gr. de mantequilla

Elaboración

Mezclar y poner en frigorífico

Tarta Tatin de Manzana

Ingredientes 

6 manzanas reinetas peladas y partidas por la mitad
 3 huevos
175 gr. de azúcar.
75 gr. de nata liquida
50 gr. de mantequilla derretida
1 pizca de sal
135 de harina tamizada
1 pizca de levadura en polvo
la ralladura de un limón

Elaboración 

Poner azúcar y mantequillas en una sartén  y dorar las manzanas
Ir añadiendo en el orden de la lista los ingredientes
Poner en un molde enharinado
Ponemos las manzanas en el molde
185º 45 minutos
Adornar con caramelo

Tarta de tres chocolates para hotel

Estoy de repostera de un Hotel de 4 estrellas. He de decir que esto puede parecer algo interesante pero realmente es como trabajar en una fabrica realizando todo en cantidades de 32 raciones por producto. Cada día realizamos 5 platos de primero, 5 de segundo y  yo respondo 5 tartas distintas cada dia . Recordar que son tartas de muchas raciones para los que empezáis en trabajos de restauración

1º Para no olvidarnos, engrasamos un molde " esas bandejas grandes de hornos industriales" en ella pondremos una base de galletas ( siempre se pone triturado el doble de galletas que de mantequilla 200 de galletas  por 100 de mantequilla y pondremos la cantidad necesaria hasta lograr cubrir el fondo del molde) la base que no sea muy gruesa. 

2º Ahora nos ponemos con el chocolate. Vamos a realizar los mismos pasos, uno a uno con las tres clases de chocolate. Empezamos a montar el negro,  después el chocolate con leche y por último el blanco. Cuando montemos la primera y para que cuaje , esta irá a la nevera durante unas horas (sino se nos fundiría un color con otro y si dejamos que cuaje completamente no se unirá) 

3º Vamos a por la primera capa : ponemos al fuego 400 gr. de nata, medio litro de leche , 150 gr. de azúcar y 300 de perlas de chocolate negro. damos vueltas hasta que todo se disuelva y fuera ponemos 12 hojas grandes de gelatina durante 10 minutos en agua muy fría que añadiremos bien escurrida

4º Repetir con chocolate con leche 

5º Repetir con chocolate blanco

Decoración: poner una capa extendida de chocolate blanco y chocolate negro y cuando seque, se rascará con una rasqueta para sacar virutas que coronaran nuestra tarta.

Angel Food Cake

La chispa que tiene este bizcocho "sin nada de  grasa".  Muy ligero para dietas

Ingredientes

10 claras de huevo

100 gr. de harina (siempre tamizamos)

325 gr, de azúcar glas ( siempre tamizamos)

Una pizca de sal ( para todos los dulces)

Una cucharadita de cremor tártaro

Extracto de vainilla

Naranja en polvo ( de esta forma tenemos poco liquido)

Decoración

90 mililitros de leche

50 gr. de azúcar glass

100 gr. de queso crema.

1/2 cucharadita de naranja en polvo

( frutos : arándanos y frambuesas. también algo de menta) 

Elaboración

• Primero  montar las claras con el cremor tártaro ( limón)  y la pizca de sal . primero despacito y ir subiendo a máximo añadiendo el azúcar
• Añadimos el extracto de vainilla
• Retiramos y añadimos el harina y la naranja en polvo. Es importante integrar poco a poco con una lengua. ( añadir harina es delicado)
• Ponemos en un molde sin nada de grasa en el molde( importante)
• Es momento de poner en el horno a 165º  y 30 minutos (antes precalentar )
• Dejar bocabajo hasta que enfríe ( hay un molde especial para este tipo de bizcocho que tiene patitas ) 
• Desmoldar y dejamos en una rejilla hasta que esté completamente frío. 

Para decorar: mezclamos siempre tamizando siempre los ingredientes sólidos. El azúcar, la media cucharadita de polvo de naranja añadimos la leche y lo último el queso crema. Esta mezcla la ponemos en una jarrita y la vertemos por encima dejando desbordar un poco por el borde. Ponemos una ralladura de cascara de naranja. Ponemos la fruta y pintamos la fruta con almíbar ( agua y azúcar hervido unos minutos). Unas hojitas de menta.