Tarta de tres chocolates para hotel

Estoy de repostera de un Hotel de 4 estrellas. He de decir que esto puede parecer algo interesante pero realmente es como trabajar en una fabrica realizando todo en cantidades de 32 raciones por producto. Cada día realizamos 5 platos de primero, 5 de segundo y  yo respondo 5 tartas distintas cada dia . Recordar que son tartas de muchas raciones para los que empezáis en trabajos de restauración

1º Para no olvidarnos, engrasamos un molde " esas bandejas grandes de hornos industriales" en ella pondremos una base de galletas ( siempre se pone triturado el doble de galletas que de mantequilla 200 de galletas  por 100 de mantequilla y pondremos la cantidad necesaria hasta lograr cubrir el fondo del molde) la base que no sea muy gruesa. 

2º Ahora nos ponemos con el chocolate. Vamos a realizar los mismos pasos, uno a uno con las tres clases de chocolate. Empezamos a montar el negro,  después el chocolate con leche y por último el blanco. Cuando montemos la primera y para que cuaje , esta irá a la nevera durante unas horas (sino se nos fundiría un color con otro y si dejamos que cuaje completamente no se unirá) 

3º Vamos a por la primera capa : ponemos al fuego 400 gr. de nata, medio litro de leche , 150 gr. de azúcar y 300 de perlas de chocolate negro. damos vueltas hasta que todo se disuelva y fuera ponemos 12 hojas grandes de gelatina durante 10 minutos en agua muy fría que añadiremos bien escurrida

4º Repetir con chocolate con leche 

5º Repetir con chocolate blanco

Decoración: poner una capa extendida de chocolate blanco y chocolate negro y cuando seque, se rascará con una rasqueta para sacar virutas que coronaran nuestra tarta.