Tarta de Queso Mascarpone con salsa toffee

Ingredientes

400 Queso tipo Philadelphia.
140 Azúcar
una pizca de sal
ralladura de un limón
una cucharadita pequeña de esencia de vainilla
tres huevos pequeñitos
trocitos de limón 150 gr. (galletas de bocaditos de limón de la marca Cuétara)
mantequilla a temperatura ambiente 50gr.
250 gr. de queso Marcarpone. ( temperatura ambiente )

Elaboración

Trituramos las galletas , la mantequilla para realizar la base y ponemos en nevera solo 10 minutos cubierto de papel de aluminio
Ponemos 180º otros 10minutos
Vamos mezclando despacito uno a uno los ingredientes empezando por el queso.
Introducir al horno en baño maría a 160º durante una hora y cuarto.
No sacamos del horno, solo dejamos la puerta abierta y esperamos una hora
Fuera del horno lo que hacemos es esperar unas 4 horas antes de desmoldar y la dejamos en reposo para el día siguiente

Decoración
Los frutos del bosque  me gustan mucho para este tipo de tarta y el toque par el restaurante se servirá acompañada de una jarrita con la salsa toffee  ( azúcar en sartén con unas gotas de agua y ponemos 150 gr. de nata a calentar, cuando el caramelo tome su color fuera del fuego vamos añadiendo despacito hasta que se una. Volvemos a poner  al fuego flojito hasta que quede bien mezclado).

Mantequilla De Caviar

Ingredientes 

40 gr. de caviar
130 gr. de mantequilla

Elaboración

Mezclar y poner en frigorífico

Tarta Tatin de Manzana

Ingredientes 

6 manzanas reinetas peladas y partidas por la mitad
 3 huevos
175 gr. de azúcar.
75 gr. de nata liquida
50 gr. de mantequilla derretida
1 pizca de sal
135 de harina tamizada
1 pizca de levadura en polvo
la ralladura de un limón

Elaboración 

Poner azúcar y mantequillas en una sartén  y dorar las manzanas
Ir añadiendo en el orden de la lista los ingredientes
Poner en un molde enharinado
Ponemos las manzanas en el molde
185º 45 minutos
Adornar con caramelo

Tarta de tres chocolates para hotel

Estoy de repostera de un Hotel de 4 estrellas. He de decir que esto puede parecer algo interesante pero realmente es como trabajar en una fabrica realizando todo en cantidades de 32 raciones por producto. Cada día realizamos 5 platos de primero, 5 de segundo y  yo respondo 5 tartas distintas cada dia . Recordar que son tartas de muchas raciones para los que empezáis en trabajos de restauración

1º Para no olvidarnos, engrasamos un molde " esas bandejas grandes de hornos industriales" en ella pondremos una base de galletas ( siempre se pone triturado el doble de galletas que de mantequilla 200 de galletas  por 100 de mantequilla y pondremos la cantidad necesaria hasta lograr cubrir el fondo del molde) la base que no sea muy gruesa. 

2º Ahora nos ponemos con el chocolate. Vamos a realizar los mismos pasos, uno a uno con las tres clases de chocolate. Empezamos a montar el negro,  después el chocolate con leche y por último el blanco. Cuando montemos la primera y para que cuaje , esta irá a la nevera durante unas horas (sino se nos fundiría un color con otro y si dejamos que cuaje completamente no se unirá) 

3º Vamos a por la primera capa : ponemos al fuego 400 gr. de nata, medio litro de leche , 150 gr. de azúcar y 300 de perlas de chocolate negro. damos vueltas hasta que todo se disuelva y fuera ponemos 12 hojas grandes de gelatina durante 10 minutos en agua muy fría que añadiremos bien escurrida

4º Repetir con chocolate con leche 

5º Repetir con chocolate blanco

Decoración: poner una capa extendida de chocolate blanco y chocolate negro y cuando seque, se rascará con una rasqueta para sacar virutas que coronaran nuestra tarta.

Angel Food Cake

La chispa que tiene este bizcocho "sin nada de  grasa".  Muy ligero para dietas

Ingredientes

10 claras de huevo

100 gr. de harina (siempre tamizamos)

325 gr, de azúcar glas ( siempre tamizamos)

Una pizca de sal ( para todos los dulces)

Una cucharadita de cremor tártaro

Extracto de vainilla

Naranja en polvo ( de esta forma tenemos poco liquido)

Decoración

90 mililitros de leche

50 gr. de azúcar glass

100 gr. de queso crema.

1/2 cucharadita de naranja en polvo

( frutos : arándanos y frambuesas. también algo de menta) 

Elaboración

• Primero  montar las claras con el cremor tártaro ( limón)  y la pizca de sal . primero despacito y ir subiendo a máximo añadiendo el azúcar
• Añadimos el extracto de vainilla
• Retiramos y añadimos el harina y la naranja en polvo. Es importante integrar poco a poco con una lengua. ( añadir harina es delicado)
• Ponemos en un molde sin nada de grasa en el molde( importante)
• Es momento de poner en el horno a 165º  y 30 minutos (antes precalentar )
• Dejar bocabajo hasta que enfríe ( hay un molde especial para este tipo de bizcocho que tiene patitas ) 
• Desmoldar y dejamos en una rejilla hasta que esté completamente frío. 

Para decorar: mezclamos siempre tamizando siempre los ingredientes sólidos. El azúcar, la media cucharadita de polvo de naranja añadimos la leche y lo último el queso crema. Esta mezcla la ponemos en una jarrita y la vertemos por encima dejando desbordar un poco por el borde. Ponemos una ralladura de cascara de naranja. Ponemos la fruta y pintamos la fruta con almíbar ( agua y azúcar hervido unos minutos). Unas hojitas de menta. 

El mejor flan del mundo

Este es el que he logrado perfeccionar,

Ingredientes
agua, azúcar y agua de azahar (para el caramelo)
8 yemas de huevo
180 de nata (para montar) "densa "
180 de azúcar
750 cl de leche
80 gr. de maicena
una vaina de vainilla
una corteza de naranja
50 ml, de agua de azahar.


Elaboración

Atención! tenemos tres pasos

1º hacemos el caramelo que se puede tener hecho con antelación:  se pone al fuego el azúcar con una cucharada de agua y otra de agua de azahar .No se puede remover hasta que no tome un tono dorado que será cuando añadamos un vaso de agua "caliente"


2 º cocemos los ingredientes líquidos  ( leche, nata) junto con la cascara de naranja y el interior de la vainilla. cuando hierve, se retira del fuego y se tapa durante 15 minutos para que tome los sabores

3º los ingredientes solidos, bien batidos (el huevo, azúcar, maicena) cuando este bien integrados volvemos a poner al fuego los ingredientes del primer paso y añadimos sin dejar de mover los ingredientes solidos que hemos batido ya. hasta que tengamos una crema . Apartamos del fuego y añadimos los 50 ml. de agua de azahar.

cubrir con el caramelo el molde. Rellenar y al horno media hora


Una vez todo, es hora de tener el horno calentito a 180º y poner nuestro flan al Baño Maria. ( yo pongo dos dedos de agua caliente)

pd: tiene que estar muy frio

otra rapida serán con 16 huevos 2l litros de leche 200 de azúcar, canela en rama y limón. Baño Maria 180º

Boquerones en vinagre muy blancos

Hoy particularmente recordando a mi amiga Nieves ( la Vasca )  por su amor a la cocina y para que me recuerde, porque se que le gustan  mis trucos y recetas de platos salados. Hay muchos que estoy aprendiendo en el Hotel para el que trabajo como cocinera, pero la mayoría  son fruto de  los años de experiencia porque ya me estoy haciendo mayor "eso es un grado". Bueno voy a explicar como se hacen en los bares los boquerones para que estén tan blanquitas

Ingredientes

1k. de boquerones

vinagre de vino

hielo

aceite de oliva

ajo

perejil

Elaboración

Han de ser de tamaño medio y le limpian con sus lomos sueltos, sin espinas. Dejamos en en agua muy fría con hielo , ponemos en nevera una hora ;después de haber lavado en el grifo  y secado muy bien con papel secante.
Ponemos una capa de boquerones bien secos en papel film, ponemos una capa de papel film que los cubra, otra caba de boquerón y otra capa de film...y al congelador durante dos días. Descongelamos en nevera 

Después de ese tiempo a marinar
Se ponen en cristal, un poco de sal Maldon, para empezar con las capas de  boquerón, sal, boquerón, sal, boquerón sal...y al final añadimos tres partes de vinagre blanco  por una de agua ( marinar totalmente cubiertos y la la nevera durante 8 horas)
sacamos y pasamos por el grifo para cortar el marinado ( asi se quita la sal y el vinadre)  y escurrimos bien
Añadimos aceite virgen , ajo rojo cortado con mandolina de trufa  y añadimos perejil picado muy fino. en la fórmula de :boquerón, ajo, perejil, boquerón, ajo, perejil y reposo 24 horas.

Hoy en día es muy importante tras este proceso congelar  durante dos  días  para evitar "anisakis"

Entrada a un mundo de sabores y sueños.

pd: hago un paso más para que sea muy blanco, ponerlo después en zumo de limón