Alergias al Gluten
La normativa europea actual obliga
al etiquetado de todos los alimentos que contengan cereales con gluten (trigo,
centeno, cebada, avena, espelta, kamut y triticale). Los cereales son una
fuente importante de hidratos de carbono y de proteínas de la dieta. Los
cereales son gramíneas cultivadas y su polen puede dar alergia, sobre todo
rinoconjuntivitis y asma. Por otra parte, también pueden dar alergia cuando se
comen. Estas dos alergias, sin embargo, son independientes de manera que los
alérgicos al polen de gramíneas pueden comer cereales. Hay que tener en cuenta
que los cereales se utilizan como agentes espesantes o de relleno y se pueden
encontrar en productos cárnicos elaborados, bebidas y otros alimentos
procesados. El gluten es una proteína que se encuentra en algunas gramíneas.
Los cereales que contienen gluten son el trigo, la cebada, el centeno, la
avena, el kamut, la espelta y variedad híbridas y productos derivados de estos
cereales como las harinas, los almidones, las féculas o las sémolas. A
continuación se detallan una lista de nombres que también pueden indicar la
presencia de gluten: amiláceos, aromatizante, aroma, espesante, estabilizador,
extracto de cereal, gliadina, gluten, glutenina, malta, almidón [modificado
(E-1404 y E-1452), vegetal, gelatinizado], proteína vegetal, proteína vegetal
hidrolizada, proteína vegetal texturizada, saborizante (natural y artificial).
Alergias al huevo
El huevo es
un alimento de declaración obligatoria según la normativa europea actual. La
clara de huevo es más alergénica que la yema. Por otro lado, se han descrito
más reacciones alérgicas cuando el huevo se ingiere crudo que cuando se ingiere
cocido. A continuación se detalla una lista de nombres que pueden indicar la
presencia de huevo: clara de huevo, conalbúmina, ovotransferrina, lisozima,
ovalbúmina, ovomucoide, yema de huevo, levadura, albúmina, coagulante,
emulsificante, globulina, lecitina (E-322) a no ser que indique que es de soja,
livetina, ovomucina, ovovitelina, vitelina, luteína o pigmento amarillo
(E-161b), lisozima (E-1105), huevos de ave (gaviota, pato, codorniz). El huevo
es una de las causas más frecuentes de alergia alimentaria en niños menores de
5 años. Si un paciente es alérgico al huevo de una ave, la probabilidad de ser
alérgico a los huevos de otras aves es muy elevada por la similitud entre sus
proteínas. El huevo se utiliza como aditivo alimentario y esto hace que a
menudo se encuentre como alérgeno ocultos
Alergicos a los lácteos
La normativa europea actual obliga al
etiquetado de todos los alimentos que contengan productos lácteos. A
continuación se detalla una lista de nombres que pueden indicar la presencia de
lácteos: Leche de cabra, leche de oveja, leche de búfala, leche de yegua, leche
de vaca, leche de camella, suero de leche de oveja, suero de leche de vaca,
suero lácteo, cualquier queso, yogur, requesón, nata, leche entera, leche
desnatada, leche no pasteurizada, leche sin lactosa, alfa-lactoalbúmina,
beta-lactoglobulina, caseína, lactoferrina bovina, lactitol, lactosuero,
caseinato de sodio, E4512, caseinato de calcio, E4511, caseinato de potasio,
caseinato de magnesio, hidrolizado proteico, lactosa, lactalbúmina,
lactoglobulina, lactosa, ácido láctico, E4511.
Alergia al pescado o a anisakis
La normativa europea actual obliga
al etiquetado de todos los alimentos que contengan pescado o productos a base
de pescado. Las reacciones alérgicas frente pescado pueden ser debidos a su
ingesta, pero, también por la inhalación de sus vapores o bien por contacto sin
necesidad de haberlo consumido.
Los alérgenos principales del
pescado son unas proteínas altamente termoestables, es decir, resistentes al
calor y que no se modifican al cocinarlas. Son también proteínas altamente
resistentes tanto al ácido como la acción o digestión enzimática intestinal con
lo que al no ser destruidas por nuestras enzimas gástricas pueden ocasionar
sintomatología grave.
ANISAKIS - Es importante remarcar
que a veces el pescado y los cefalópodos se pueden encontrar parasitados por un
nemátodo llamado Anisakis simplex. En este caso se trataría de una alergia al
anisakis y el paciente puede ingerir pescado no parasitado por este nemátodo
sin problemas. La sintomatología que puede ocasionar este parásito es muy
variada (desde urticaria, anafilaxia e incluso asma) y este tipo de reacción se
conoce con el nombre de anisakiosi gastroalérgica. Tenemos dos maneras de matar
las larvas: la primera es congelar el pescado a -20 grados, un mínimo de 24
horas; y la segunda es cocinar el alimento a más de 60 grados durante al menos
10 minutos. El 1 de diciembre de 2006 se publicó el decreto 1460/2006 que
obliga a congelar aquellos pescados destinados al consumo crudo o semicrudo.
Alergia a los moluscos
La normativa europea actual obliga
al etiquetado de todos los alimentos que contengan moluscos. La principal
proteína responsable de las reacciones alérgicas a los moluscos es una proteína
termoestable, por tanto resistente al calor y a la cocción. Esto significa que
un paciente alérgico a los moluscos presentará síntomas con estos tanto si los
come crudos como cocidos. Como particularidad de los moluscos destacar que
sobre todo se han relacionado con patología respiratoria (manifestada con clínica
de rinitis y asma).
Alergia a los crustáceos
La normativa europea actual obliga
al etiquetado de todos los alimentos que contengan crustáceos. La principal
proteína responsable de las reacciones alérgicas a los crustáceos es una
proteína resistente al calor y a la cocción con lo que el paciente puede
presentar una reacción alérgica frente los crustáceos tanto crudos como
cocidos. La reactividad cruzada clínica es muy frecuente entre los diferentes
crustáceos con lo que es muy probable que un paciente alérgico a la gamba no
pueda comer ningún otro tipo de crustáceo.
Alergia a los cacahuetes
La normativa europea actual obliga
al etiquetado de todos los alimentos que contengan cacahuete y productos a base
de cacahuetes. Los pacientes alérgicos al cacahuete pueden también ser
alérgicos a otros frutos secos, a algunas legumbres y a algunos cereales.
Alergia a la soja
La soja, legumbre de etiquetado
obligatorio, pertenece a la familia de las leguminosas, y puede tener
reactividad cruzada con otras legumbres (sobre todo lenteja y el maní o
cacahuete, que es una leguminosa, sin embargo, por su elevado contenido graso
se incluye dentro de los frutos secos). Cuando hablamos de la soja, es
importante destacar que la mayoría de soja germinada que se comercializa
actualmente corresponde en realidad a brotes de judía mungo. La germinación de
esta alubia da lugar a las llamadas diente de dragón, germen de soja, brotes de
soja, "Sprouts" de soja o simplemente soja. Sin embargo, esta judía
mungo a pesar de ser casi tan rica en proteínas como la soja), no tiene ninguna
relación con la soja.
Alergia a los frutos secos
Los frutos secos son alimentos de
etiquetado obligatorio según la normativa europea actual vigente. Las personas
alérgicas a una fruta seca oleaginosa suelen reaccionar a diferentes frutas
aunque sean de especies diferentes (sobre todo en el caso de los adultos)
aunque existen también algunas excepciones. Las reacciones alérgicas de este
grupo pueden ser reacciones graves.
Alergicos al sésamo
La normativa europea actual obliga
al etiquetado de todos los alimentos que contengan granos o semillas de sésamo
y productos a base de sésamo. La alergia a la semilla de sésamo puede ocasionar
reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia) tanto en adultos como en la
población infantil. El sésamo también se ha descrito como alérgeno capaz de
inducir reacciones asmáticas, sobre todo por asma ocupacional. Un paciente
alérgico a la semilla de sésamo es probable que lo sea también a otros frutos
secos (nuez, cacahuete y anacardo) y también legumbres (lenteja y soja).
Alergia al apio
Alimento de etiquetado obligatorio
según la normativa europea vigente, es la hortaliza más frecuentemente
implicada en la anafilaxia (reacción alérgica grave) inducida por ejercicio y
asociada a alimentos vegetales. Por otra parte, un paciente alérgico al apio es
probable que lo sea también a la zanahoria y al pepino por ser de la misma
familia. La alergia al apio también a menudo se asocia a alergia respiratoria
(rinitis o asma) por alergia a pólenes. La asociación mejor estudiada ha sido
el síndrome apio-artemisia-zanahoria-especies que sobre todo afecta a la
población de Europa central. Los pacientes con este síndrome acostumbran a
tener alergia al apio, a la zanahoria, a las especies y al polen de una planta
llamada artemisia. Por otro lado, la alergia al apio se suele producir más tras
su ingesta crudo que una vez cocinado ya que hay evidencia de que el calor
puede reducir su capacidad para producir reacciones alérgicas, sin embargo,
esta reducción puede variar según cada individuo.
Alergia a la mostaza
La mostaza es un alimento de
etiquetado obligatorio según la normativa europea vigente. Toda la planta puede
causar reacciones alérgicas (hoja, tallo y semillas). La alergia a la mostaza
es más frecuente en los pacientes adultos. Los pacientes alérgicos a la mostaza
frecuentemente también presentan alergia a alimentos de la misma familia (nabo,
rábano, col, coliflor, col de Bruselas, crecen, brócoli, mostaza, repollo) así
como otras semillas (semilla de lino y la colza) y otros alimentos vegetales
(frutos secos, frutas rosáceas y legumbres). La alergia a la semilla de mostaza
también se ha relacionado con alergia a algunos pólenes (polen de ambrosía y de
artemisia).
En adultos la alergia a la semilla
de mostaza puede ocasionar reacciones alérgicas muy graves (anafilaxia). Por el
contrario, en los niños, la afectación únicamente cutánea es la manifestación
clínica más frecuente de alergia a la mostaza. La mostaza también puede dar
reacciones sistémicas graves (anafilaxia) cuando se asocia a ejercicio. Se ha
descrito el síndrome artemisia-mostaza en la que pacientes con alergia
respiratoria (rinitis y/o asma) por alergia al polen de artemisia, presentan
reacciones sistémicas (anafilaxia) o síndrome de alergia oral (picor
orofaríngeo) tras la ingesta de mostaza.
Alergia a los altamuces
La normativa
europea actual obliga al etiquetado de todos los alimentos que contengan
altramuces y productos a base de altramuces. Los pacientes alérgicos a los
altramuces pueden serlo también a la soja y al cacahuete.
Alergia a los sulfitos
La normativa europea actual obliga
al etiquetado de todos los alimentos que contengan sulfitos. A menudo a las
carnes manipuladas se le añaden sulfitos. Los sulfitos y bisulfitos son
sustancias derivadas del azufre y utilizadas como antioxidantes o conservantes.
La normativa europea obliga a etiquetar cualquier alimento que contenga
sulfitos en concentraciones superiores a 10 mg kg o 10 mg l, y estos productos
deben ser declarados con el término sulfito o dióxido de azufre (E-220, E-221,
E -222, E-223, E-224, E-225, E-226, E-227 y E-228). Los sulfitos pueden ser
responsables de reagudizaciones asmáticas en pacientes con asma. Los alimentos o
bebidas que con mayor frecuencia contienen sulfitos son el vino (que contiene
sulfitos producidos durante la fermentación), otras bebidas alcohólicas o no
alcohólicas envasadas (zumos, mosto, sidra), alimentos envasados, alimentos
precocinados, conservas, alimentos ultracongelados y vinagre. Aparte de
síntomas respiratorios, los sulfitos también pueden ocasionar molestias
digestivas o cutáneas.
